Artikel
Inleiding
Tonijn behoort samen met makreel en met exotischer vissoorten als de bonito en de skipjack tot de familie van de Scombroidea. Het spierweefsel van deze vissoorten bevat van nature veel histidine. Indien er bederf van de vis optreedt door onzorgvuldige verwerking kan dit histidine omgezet worden in histamine…
(Geen onderwerp)
Leuven, januari 2002,
Het artikel van collegae Schornagel en Ten Kate, waarin zij dieper ingaan op de zogenaamde ‘histamine (of scromboid) fish poisoning (HFP)’, vond ik uiterst lezenswaardig (2001:2539-41). Mijns inziens hadden de auteurs echter iets dieper mogen ingaan op de biochemie van de polyaminen die in de pathofysiologie van dit ziekteproces een rol spelen.
De auteurs doen het voorkomen dat de aanmaak van putrescine uit ornithine en die van spermine en spermidine uit arginine afzonderlijke metabole wegen zijn. Dit is echter niet zo. Arginine kan ofwel door arginase omgezet worden tot ornithine en ureum, ofwel door argininedeïminase tot citrulline. Dit citrulline wordt door ornithinetranscarbamoylase omgezet tot ornithine en carbamoylfosfaat. Ornithinedecarboxylase zet ornithine om naar putrescine. Vanuit gedecarboxyleerd S-adenosylmethionine worden vervolgens één (spermidine) of twee (spermine) propylamine(n) naar putrescine getransfereerd door respectievelijk propylaminetransferase I en II.1
Op twee belangrijke vragen geven de auteurs mijns inziens een onvolledig antwoord. Waarom veroorzaakt histamine, wanneer het ingenomen wordt via ‘bedorven’ vis, meer effecten dan wanneer enkel histamine ingenomen wordt en wat is hierin de rol van de andere polyaminen? Naast histamine, putrescine, spermine en spermidine, spelen bij HFP ook cadaverine, tyramine, tryptamine en β-fenylethylamine (door decarboxylering van respectievelijk lysine, tyrosine, tryptofaan en fenylalanine) een rol.2 Deze biogene aminen inhiberen het diamineoxidase, bevorderen de histamineopname en geven endogeen histamine af, waardoor ze de effecten van het exogeen histamine doen toenemen.3 Vooral cadaverine en putrescine bevorderen het intestinaal histaminetransport.4 Ook urocanaat, dat gevormd wordt door inwerking van histidinase op histidine, lijkt de werking van histamine te potentiëren. Urocanaat kan mestcellen degranuleren en zo bijkomend endogeen histamine afgeven.5
Volgens de auteurs wordt histidine uit de spier van de vis omgezet door de bacteriën afkomstig uit de darm van de vis. De aanmaak van biogene aminen gebeurt echter niet zozeer door de intestinale flora van de vissen, als wel door bacteriën die de vis vanuit het extern milieu contamineren.5 Een veelheid van micro-organismen is verantwoordelijk, maar de meeste behoren tot de groep van de Enterobacteriaceae.5
Zubay GL. Biochemistry. 4th ed. Dubuque, Ia.: Brown; 1998. p. 623.
Flick JG, Oria MP, Douglas L. Potential hazards in cold-smoked fish: biogenic amines. J Food Sci 2001;66:S1088-99.
Hungerford JM, Arefyev AA. Flow injection assay of enzyme inhibition in fish using immobilized diamine oxidase. Anal Chim Acta 1992;261:351-9.
Fernández-Salguero J, Mackie IM. Comparative rates of spoilage of fillets and whole fish during storage of haddock (Melanogrammus aeglefinus) and herring (Clupea harengus) as determined by the formation of nonvolatile and volatile amines. Int J Food Sci Tech 1987;22:385-90.
Lehane L, Olley J. Histamine fish poisoning revisited. Int J Food Microbiol 2000;58:1-37.
(Geen onderwerp)
Haarlem, januari 2002,
Onze casuïstische mededeling over scombroïde-intoxicatie na het eten van tonijn was bedoeld om de medicus practicus op het bestaan van deze aandoening te wijzen en op het feit dat het geen IgE-gemedieerde allergische reactie is, maar een intoxicatie met exogeen histamine. Dit is van belang voor de getroffenen omdat in het vervolg goede tonijn weer zonder probleem gegeten kan worden. Een uitvoeriger verhandeling over de biochemie van de aminen lag ons inziens buiten het bestek van een casuïstische mededeling. Wij danken collega Jeurissen voor zijn waardevolle aanvulling, die laat zien dat de problematiek van scombroïde-intoxicatie zich mag verheugen in een ruime wetenschappelijke belangstelling en minder exotisch is dan de naam doet veronderstellen.