Nitraat: effecten en normen voor de mens

Inleiding

Nitraat behoort – gedeeltelijk ongewild – tot ons standaardvoedingspakket. In een aantal gevallen waarbij het gaat om een aanzienlijke nitraatopname, zou dit kunnen leiden tot gezondheidskundige problemen.

De nitraatproblematiek is uitvoerig besproken in nationale en internationale publikaties.1-6 Reeds in 1890 zijn door Mayo bij koeien vergiftigingen door nitraatopname beschreven. Naar we nu weten zijn koeien – door hoge omzetting van nitraat in nitriet in de pens – zeer gevoelig voor nitraat. Nitraat en nitriet worden als conserveringsmiddel toegevoegd aan onder andere vleeswaar ter voorkoming van botulisme bij de mens. De ADI (‘Acceptable Daily Intake’) bij toepassing als voedseladditief is voor de mens door de WHO in 1974 vastgesteld op 5 mg NaNO₃ per kg lichaamsgewicht. Hierbij is geen rekening gehouden met de in vivo-omzetting in nitriet en N-nitrosaminen. Volwassen mensen nemen nitraat echter voornamelijk door het eten van groenten op. De soms hoge nitraatgehalten in een aantal…