Alle transvetzuren de wereld uit
Open

Commentaar
11-02-2008
M.B. Katan

Industrieel geproduceerde transvetzuren hebben 100 jaar lang deel uitgemaakt van onze voeding, maar staan nu op het punt daaruit te verdwijnen. Wat zijn transvetzuren en waarom verdwijnen ze?

herkomst van transvetzuren

In het Engeland van de 19e eeuw ging de overgang naar een industriële samenleving gepaard met een overgang van pap als volksvoedsel naar brood met boter, want voor fabrieksarbeiders was pap onhandig. Dat creëerde een grote vraag naar boter. Omdat de vraag het aanbod oversteeg, startte boterhandelaar Jurgens in Oss in 1871 met de industriële productie van de zojuist uitgevonden kunstboter of margarine (figuur 1).1 Zijn concurrent Van den Bergh volgde in 1873 (figuur 2). Voor margarine was vet nodig, en omdat de vraag bleef groeien was de beschikbare hoeveelheid rundvet weldra onvoldoende. Er was wel genoeg spijsolie, maar die was vloeibaar en ongeschikt voor het maken van margarine, ook vanwege het feit dat margarine verpakt werd in papieren wikkels – onze zachte margarines danken hun bestaan aan de koelkast en het kunststofkuipje.

Het probleem van de vetvoorziening werd opgelost toen in 1902 Normann het zogenaamde harden van eetbare oliën uitvond. Oliën bestaan grotendeels uit vetzuren en zijn vloeibaar als deze veel dubbele bindingen bevatten in de cis-configuratie (figuur 3). Dit komt doordat cis-vetzuren een knik in hun structuur hebben die het kristalliseren bemoeilijkt. Bij harding of hydrogenering worden de dubbele bindingen van de cis-vetzuren verzadigd met waterstof, zodat een recht, verzadigd vetzuur ontstaat met een hoog smeltpunt (figuur 4). Op deze wijze kan uit slaolie stearine voor kaarsen worden gemaakt.

Tijdens de reactie met waterstof kan ook de configuratie van de dubbele binding omslaan van de cis-vorm naar de trans-vorm (zie figuur 4). Transvetzuren zijn voor de levensmiddelenindustrie aantrekkelijk, omdat ze smelten bij lichaamstemperatuur (figuur 5). Door een juiste keuze van de reactiecondities kunnen mengsels van transvetzuren worden gecreëerd met voor ieder product het gewenste smelttraject en mondgevoel. Transvetzuren reageren bovendien langzamer met zuurstof en worden daarom minder snel ranzig. Het hardingsproces maakte de levensmiddelenfabrikant minder afhankelijk van grondstoffenproducenten, want als de arachideolie te duur werd kon hij overschakelen naar katoenzaadolie of walvistraan.

Van den Bergh en Jurgens fuseerden in 1927 tot de Margarine Unie, die twee jaar later fuseerde met het Engelse zeepbedrijf Lever tot Unilever. Deze multinational zorgde ervoor dat Nederland voorop bleef lopen in de margarinetechnologie en -productie en in de consumptie van transvetzuren.

gezondheidseffecten

Omstreeks 1980 was de Nederlandse consumptie van transvetzuren met circa 15 g per dag een van de hoogste ter wereld. Transvetzuren werden beschouwd als veilig, omdat ze vele jaren zonder nadelige gevolgen waren gebruikt. Over hun effect op de serumcholesterolconcentratie was echter weinig bekend.

In 1987 werd door de auteur steun verkregen van Unilever Research voor een experiment om het effect van transvetzuren op de serumconcentraties van cholesterol en lipoproteïnen bij vrijwilligers te onderzoeken. Unilever produceerde hiervoor speciale margarines die alleen in het relevante vetzuur verschilden. Mensink en Katan ontdekten dat transvetzuren de concentratie van het schadelijke ldl-cholesterol verhoogden en die van het beschermende hdl-cholesterol verlaagden,2 een verrassende bevinding, die echter weldra werd bevestigd.3 4

In 1993 rapporteerde de onderzoeksgroep van Willett dat bij Amerikaanse verpleegsters een hoge consumptie van transvetzuren een verhoogd risico op myocardinfarct voorspelde,5 wat ook in andere populaties werd bevestigd.6 Dit maakte het aannemelijk dat transvetzuren ischemische hartziekten veroorzaken, zoals men, gezien de effecten op de bloedlipiden, al kon verwachten.

Het effect van transvetzuren is in de epidemiologische studies groter dan voorspeld wordt op basis van de effecten op ldl- en hdl-cholesterol (figuur 6). Daar zijn 2 verklaringen voor mogelijk. Enerzijds zouden de epidemiologische studies het effect van transvetzuren overschat kunnen hebben als personen die veel transvetzuren aten ook andere gedragingen hadden die de kans op ischemische hartziekten vergroten. Daarvoor werd weliswaar met wiskundige modellen gecorrigeerd, maar hoe effectief die correctie was, is moeilijk te zeggen. Anderzijds zou het grotere effect ook veroorzaakt kunnen zijn, doordat transvetzuren het risico verhogen langs andere wegen dan alleen via ldl- en hdl-cholesterol. Daar zijn goede aanwijzingen voor: transvetzuren verhogen de concentratie van lipoproteïne(a) en triglyceriden in het bloed; ze lijken het functioneren van het endotheel van de slagaders te verstoren7 en de concentraties van eiwitten die betrokken zijn bij ontstekingsreacties in het bloed te verhogen.8 Uit sommige studies bleek dat geconjugeerd linolzuur, ook een transvetzuur, insulineresistentie veroorzaakte,9 10 of dat Amerikaanse verpleegsters die veel transvetzuren aten meer kans op diabetes hadden.11

Vermoedelijk ligt het effect van transvetzuren tussen de experimentele en de epidemiologische voorspelling in (zie figuur 6). Zelfs de laagste schatting impliceert nog dat een daling van de consumptie van transvetzuren in Nederland met 2 g per persoon per dag de incidentie van ischemische hartziekten met 4, ofwel 1750 gevallen per jaar, zal verlagen.12 13

eliminatie van transvetzuren uit voedingsmiddelen

In 1994 besloot Unilever, in overleg met andere margarineproducenten, om de transvetzuren uit hun consumentenproducten te verwijderen.14 Een jaar later was deze operatie in Nederland grotendeels voltooid. De rest van de wereld volgde, op de VS na. Partieel geharde sojaolie, rijk aan transvetzuren, werd in de VS gezien als een nationaal product. Er waren onderzoekers die aan transvetzuren vele ziekten toeschreven,15 16 maar zij werden door de sojaproducenten en de levensmiddelenindustrie heftig bestreden. De strijd tegen transvetzuren werd gesteund door de concurrenten van de sojaproducenten, te weten de zuivelbranche en de Maleisische palmoliebranche. Die strijd liet weinig ruimte voor objectieve afweging van wetenschappelijke argumenten.

Dat deze situatie veranderde, kwam door de energieke wijze waarop de groep van Willett de wetenschappelijke bewijzen onder de aandacht bracht, en door de jarenlange campagne van het Center for Science in the Public Interest, een actiegroep met belangstelling voor voeding. Een essentiële impuls voor de eliminatie van transvetzuren kwam van de Deense regering, die met ingang van 2003 het gebruik van industriële transvetzuren vrijwel verbood, en van de stad New York, die een vergelijkbaar verbod uitvaardigde, dat inging in 2006. Dit dwong de grote fastfoodketens en vetfabrikanten tot het nemen van drastische maatregelen en die werkten door in de rest van Europa en de VS. In 2002 adviseerde het Amerikaanse Institute of Medicine (vergelijkbaar met onze Gezondheidsraad) om de consumptie van transvetzuren tot het minimum terug te brengen. De Food and Drug Administration (FDA) verplichtte fabrikanten om met ingang van 2006 de hoeveelheid transvetzuren te vermelden op de verpakkingen van voedingsmiddelen. Als gevolg daarvan wordt het gehalte in voedsel snel minder.

In Nederland bleven na het verdwijnen van industrieel geharde transvetzuren uit margarines 2 belangrijke bronnen over: fastfoodvoedsel en koek en gebak. De fastfoodsector is de afgelopen 4 jaar voor een groot deel overgehaald om over te stappen van partieel geharde frituurvetten naar vloeibare vetten, die vrij zijn van transvetzuren. Ruim 50 van de fastfoodondernemingen is nu vrij van transvetzuren, waaronder alle grote ketens. Zij mogen het logo ‘Verantwoord frituren’ voeren (figuur 7). In 2010 moet dat 75 zijn. Soortgelijke acties gericht op de snackbranche en de bakkerij- en zoetwarenindustrie moeten het aandeel van transvetzuren in de Nederlandse voeding verlagen tot minder dan 1 van het totale aantal calorieën of 2,5 g per dag. Vermoedelijk is dit doel intussen al gehaald (figuur 8).

In margarines en frituurvetten zijn transvetzuren grotendeels vervangen door cis-onverzadigde vetzuren die een gunstig effect hebben op het risico voor coronaire hartziekten. Een klein deel van de transvetzuren is vervangen door het verzadigde stearinezuur, en een groter deel door het verzadigde palmitinezuur uit palmolie. Palmolie bestaat voor bijna de helft uit verzadigde vetzuren, en de gezondheidswinst bij vervanging van partieel geharde vetten door palmolie is onzeker.

Alles bijeen zijn de baten voor de volksgezondheid echter aanzienlijk. De afname van de consumptie van transvetzuren in Nederland van 11 g per dag in 1988 naar 2,8 g in 2003 (zie figuur 8) heeft het aantal nieuwe patiënten met ischemische hartziekten verlaagd met minimaal 7000 per jaar.13 De overheid heeft daar nauwelijks een bijdrage aan geleverd, de impuls kwam uit de industrie. Deze had voldoende langetermijnvisie om te beseffen dat haar belangen meer gediend waren met gezonde dan met ongezonde vetten, ook al was de overstap duur en ingewikkeld. De recente verlaging van transvetzuren in fastfood, snacks en banket werd bewerkstelligd door het aan de industrie gelieerde Productschap Margarine, Vetten en Oliën in samenwerking met horeca, consumenten en voorlichtende instanties.

resterende bronnen van transvetzuren

Over enige jaren zullen industrieel geproduceerde transvetzuren grotendeels uit de Nederlandse voeding verdwenen zijn. Alleen koekjes en gebak vormen een technisch probleem, maar ook op dit gebied worden vorderingen gemaakt. Wat rest aan transvetzuren komt uit melkvet, kaas, roomboter, rund- en lamsvlees. Dat het vlees van herkauwers transvetzuren bevat, komt doordat bacteriën in de pens bij het ontbreken van zuurstof onverzadigde vetzuren uit koeienvoer gebruiken als waterstofacceptor: toevoeging van waterstof aan de dubbele koolstofbindingen zorgt voor de vorming van verzadigde vetzuren en transvetzuren, waardoor er eenzelfde proces als in een hydrogeneringsfabriek plaatsvindt (zie figuur 4). Daarbij worden types transvetzuren gevormd die in industrieel geharde oliën weinig voorkomen. Verder onderzoek moet aantonen of deze dierlijke transvetzuren hetzelfde effect hebben op de concentraties van de serumlipoproteïnen als de industriële transvetzuren.

moeten alle transvetzuren de wereld uit?

Dertig jaar geleden schaarde het progressieve deel der natie zich achter de leus: ‘Help de kernwapens de wereld uit, om te beginnen uit Nederland!’ Daar is niet veel van terechtgekomen. Bij het bescheidener doel van de eliminatie van transvetzuren is Nederland als gidsland wél geslaagd. De consumptie van transvetzuren is sinds 1988 met circa 80 gedaald (zie figuur 8). Het verwijderen van de laatste 20 is moeilijk en uit het oogpunt van volksgezondheid niet urgent.

De VS zijn nu ook bezig met een inhaalslag, waarbij transvetzuren worden gezien als een toxische stof die volledig uit het voedsel moet worden verwijderd. Dit streven is echter niet zinvol, omdat het onmogelijk is om alle transvetzuren uit melkvet te verwijderen. Verder zijn er producten, zoals bladerdeeg, waarbij het vervangen van transvetzuren technisch lastig is en dit, voorzover het mogelijk is, ten koste gaat van een sterke stijging van het gehalte aan verzadigde vetzuren.

conclusies

Uit de opkomst en ondergang van de transvetzuren valt een aantal lessen te trekken.

In de eerste plaats wordt duidelijk dat een geschiedenis van ogenschijnlijk veilig gebruik geen garantie vormt voor de veiligheid van een voedselcomponent. Schadelijke effecten van een voedingsmiddel blijven onopgemerkt als zo’n middel veelvoorkomende ziekten met een lange incubatietijd veroorzaakt, zoals hart- en vaatziekten. Iets vergelijkbaars geldt voor het effect van ongefilterde koffie op het myocardinfarct18 en voor het effect van sigaretten op longkanker. Dergelijke effecten komen alleen aan het licht door systematisch wetenschappelijk onderzoek.

In de tweede plaats laat de ervaring met transvetzuren zien dat het gemakkelijker is de samenstelling van voedsel te veranderen dan het eetgedrag van consumenten. Aan de eliminatie van transvetzuren kwam geen voorlichting te pas. De eliminatie van transvetzuren uit fastfood en goedkope margarines kwam vooral ten goede aan het armere, laagopgeleide deel van de bevolking, dat zich door voorlichting moeilijk laat beïnvloeden.

In de derde plaats kan de overheid meer doen dan zij denkt om de consumptie van gezonde voeding te bevorderen. Het Deense verbod op transvetzuren bracht de eliminatie daarvan wereldwijd in een stroomversnelling. Te wensen valt dat ook de Nederlandse overheid betere regels maakt (en handhaaft) voor de samenstelling en aanprijzing van voedsel. Momenteel wordt dit te veel overgelaten aan de Europese Unie, die traag is en gevoelig voor commerciële lobby’s. Ook de markt lost onze voedingsproblemen niet op – de eliminatie van transvetzuren uit het voedsel was een uitzondering, niet de regel.

Belangenconflict: geen gemeld. Financiële ondersteuning: in de periode 1987-1991 heeft de Stichting Onderzoek Voeding en Gezondheid subsidies ontvangen van Unilever Research voor onderzoek naar transvetzuren, en in de periode 1991-2000 voor ander onderzoek op het gebied van lipiden en gezondheid, dat in dit artikel niet ter sprake komt. De Stichting heeft deze subsidies ter beschikking gesteld aan Wageningen Universiteit ten behoeve van onderzoek van Katan.

Literatuur

  1. Ven FJM van de. Anton Jurgens Hzn 1867-1945. Europees ondernemer, bouwer van een wereldconcern. Zwolle: Waanders; 2006.

  2. Mensink RP, Katan MB. Effect of dietary trans fatty acids on high-density and low-density lipoprotein cholesterol levels in healthy subjects. N Engl J Med. 1990;323:439-45.

  3. Ascherio A, Katan MB, Zock PL, Stampfer MJ, Willett WC. Trans fatty acids and coronary heart disease. N Engl J Med. 1999;340:1994-8.

  4. Mensink RP, Zock PL, Kester ADM, Katan MB. Effects of dietary fatty acids and carbohydrates on the ratio of serum total to HDL cholesterol and on serum lipids and apolipoproteins: a meta-analysis of 60 controlled trials. Am J Clin Nutr. 2003;77:1146-55.

  5. Willett WC, Stampfer MJ, Manson JE, Colditz GA, Speizer FE, Rosner BA, et al. Intake of trans fatty acids and risk of coronary heart disease among women. Lancet. 1993;341:581-5.

  6. Mozaffarian D, Katan MB, Ascherio A, Stampfer MJ, Willett WC. Trans fatty acids and cardiovascular disease. N Engl J Med. 2006;354:1601-13.

  7. Roos NM de, Bots ML, Katan MB. Replacement of dietary saturated fatty acids by trans fatty acids lowers serum HDL cholesterol and impairs endothelial function in healthy men and women. Arterioscler Thromb Vasc Biol. 2001;21:1233-7.

  8. Baer DJ, Judd JT, Clevidence BA, Tracy RP. Dietary fatty acids affect plasma markers of inflammation in healthy men fed controlled diets: a randomized crossover study. Am J Clin Nutr. 2004;79:969-73.

  9. Riserus U, Vessby B, Arnlov J, Basu S. Effects of cis-9,trans-11 conjugated linoleic acid supplementation on insulin sensitivity, lipid peroxidation, and proinflammatory markers in obese men. Am J Clin Nutr. 2004;80:279-83.

  10. Risérus U, Arner P, Brismar K, Vessby B. Treatment with dietary trans10cis12 conjugated linoleic acid causes isomer-specific insulin resistance in obese men with the metabolic syndrome. Diabetes Care. 2002;25:1516-21.

  11. Salmerón J, Hu FB, Manson JE, Stampfer MJ, Colditz GA, Rimm EB, et al. Dietary fat intake and risk of type 2 diabetes in women. Am J Clin Nutr. 2001;73:1019-26.

  12. Hulshof PJM, Zock PL, Kosmeijer-Schuil JG, Bovenkamp P van de, Katan MB. Daling transvetzuren, maar niet in alle grootverbruikproducten: vetzuursamenstelling van spijsvetten, koek en snacks. Voeding. 1998;59:24-7.

  13. Katan MB. Exit trans fatty acids. Lancet. 1995;346:1245-6.

  14. Korver O, Katan MB. The elimination of trans fats from spreads: how science helped to turn an industry around. Nutr Rev. 2006;64:275-9.

  15. Enig MG, Munn RJ, Keeney M. Dietary fat and cancer trends – a critique. Fed Proc. 1978;37:2215-20.

  16. Kummerow FA. Nutrition imbalance and angiotoxins as dietary risk factors in coronary heart disease. Am J Clin Nutr. 1979;32:58-83.

  17. Enkele belangrijke ontwikkelingen in de voedselconsumptie. Bijlage I. Publicatienr 2002/12. Den Haag: Gezondheidsraad; 2002.

  18. Boekschoten MV, Cruchten STJ van, Kosmeijer-Schuil TG, Katan MB. Verwaarloosbare hoeveelheden cholesterolverhogende diterpenen in koffie gezet met de koffiepadzetmethode bij vergelijking met ongefilterde kookkoffie. Ned Tijdschr Geneeskd. 2006;150:2873-5.